রান্না করার ক্ষেত্রে আমরা প্রায়শই এমন বেশ কিছু ভুল করে ফেলি যার দরুন বহু রোগের উপদ্রব হয় আমাদের শরীরে। পুষ্টিবিজ্ঞানীরা রান্নায় তেলের ব্যবহার সম্পর্কেও এমনই বেশ কিছু ভুল ধরিয়ে দিয়েছেন। রান্না করার ক্ষেত্রে তেল গরম হয়ে ধোঁয়া না ওঠা পর্যন্ত অনেকেই শাক সবজি, বা মাছ-মাংস তার মধ্যে দিতে চান না। তাদের ধারণা থাকে গরম তেলে ধোঁয়া না ওঠা পর্যন্ত খাবার রান্না করা যায় না। তবে এই ধারণা সম্পূর্ণ ভুল বলে জানাচ্ছেন পুষ্টি বিশেষজ্ঞরা।
তেল যদি অতিরিক্ত গরম হয়ে যায় সেক্ষেত্রে তেলের মধ্যে থাকা ভালো ফ্যাটি এসিড উড়ে যায়। সঙ্গে ভিটামিন ভেঙে যায় এবং ফ্রী রাডিক্যালস নামক ক্ষতিকারক উপাদান তৈরি হয়। হাই কোলেস্টেরল, হৃদরোগ, স্ট্রোক, অ্যালজাইমারস, ক্যান্সারসহ একাধিক জটিল রোগ হতে পারে এই একটি বদভ্যাসের কারণে।
ঘরের তাপমাত্রায় তেল অসম্পৃক্ত লিপিড আকারে বা তরল আকারে থাকে। তেল যত তাড়াতাড়ি গরম হবে সময়ের সঙ্গে সঙ্গে তা খারাপ হতে শুরু করে। খুব বেশি গরম হয়ে গেলে তেল থেকে ক্ষতিকারক পদার্থ তৈরি হয় যা বিষাক্ত গ্যাসের জন্ম দেয়। তেল অতিরিক্ত গরম হয়ে গেলে সেখানে প্রথমে হাইড্রোপেরোক্সাইড তৈরি হয়। তারপর সেটি অ্যালডিহাইডে পরিণত হয়।
কোশে অক্সিডেটিভ স্ট্রেসের কারণ এই অ্যালডিহাইড যা একটি বিষাক্ত রাসায়নিক হিসেবে চিহ্নিত করা হয়েছে। তাই তেলের ধোঁয়া ওঠার পর রান্না করা শরীরের পক্ষে বিপজ্জনক। তেল থেকে ধোঁয়া পেরোনোর আগেই ফোড়ন, সবজি, মাছ দিয়ে দেওয়া উচিত। এতে তেলের পুষ্টিগুণ অটুট থাকে। বিষাক্ত গ্যাস তৈরি হয় না। ছাঁকা তেলে খাবারের ভিটামিন এবং প্রোটিন কমে যায়। এতে হাই প্রেসার, কোলেস্টেরল, ডায়াবেটিস, হৃদরোগ, স্ট্রোক এর সমস্যা বাড়ে।
