কলকাতার গোলবাড়ির কষা মাংসের স্বাদ হয়তো অনেকেই জানেন অল্পবিস্তর। গোলবাড়ির কষা মাংসের নাম শুনলেই কেমন যেন জিভে জল চলে আসে। আর যারা মাটন প্রিয় মানুষ তাদের কথা না হয় ছেড়েই দিলাম। এমন অনেক মাটন প্রিয় মানুষ আছেন যাদের সামনে একবার মাটনের নাম উচ্চারণ করলেই তারা কেমন যেন উত্তেজিত হয়ে ওঠে। তবে গোলবাড়ির কষা মাংস খেতে আর হয়তো কলকাতায় পাড়ি দিতে হবে না। বাড়িতেই বানিয়ে নিতে পারেন সহজ পদ্ধতিতে। আসুন দেখে নেওয়া যাক কি সেই পদ্ধতি।
উপকরণ :-
১) খাসির মাংস – ৭৫০ গ্রাম
২) পেঁয়াজ – ৮ টি
৩) রসুন – ৮ কোয়া
৪) আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
৫) ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
৬) জিরে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
৭) হলুদ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
৮) এলাচ – ৪ টি
৯) বড়ো এলাচ – ৫ টি
১০) দারচিনি
১১) লবঙ্গ
১২) লঙ্কা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
১৩) কাশ্মীরী লঙ্কা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
১৪) টকদই – ৩ টেবিল চামচ
১৫) তেঁতুলের পাল্প – ২ টেবিল চামচ
১৬) সর্ষের তেল পরিমাণ মতো
১৭) ঘি – ১ টেবিল চামচ
১৮) নুন মিষ্টি স্বাদ মত
প্রণালী :- প্রথমে পেঁয়াজ কুচিয়ে নিয়ে কড়াইতে তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ বেশ করে ভেজে নিতে হবে। বাকি অর্ধেক পেঁয়াজ অন্যত্র তুলে রাখতে হবে।
এবার অন্য একটি পাত্রে মাংস ভালভাবে ধুয়ে রাখতে হবে। তারপর গরম মশলা এবং তেঁতুল বাদে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টার মত ম্যারিনেট করে রেখে দিতে হবে।
ভেজে নেওয়া পেঁয়াজগুলোর পেস্ট বানিয়ে পেঁয়াজের পেস্টটি মাংসের সাথে ভালোভাবে মেশাতে হবে।
২ ঘণ্টার মত মাংস ম্যারিনেট করে রেখে ভেজে রাখা পেঁয়াজের তেলেই গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে তেলে মাংস ছাড়তে হবে। ভালোভাবে নাড়াচাড়া করে গ্যাসের আঁচ কমিয়ে রাখতে হবে।
মাংস ভালোভাবে কষা হয়ে এলে তেঁতুলের পাল্প টা দিতে হবে, এরপর ভালোভাবে গরম আঁচে বেশ কিছুক্ষণ ভালোভাবে নাড়াচাড়া করলেই রেডি আপনার পছন্দের গোলবাড়ির কষা মাংসে। তারপর গ্যাসের আঁচ বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।
