মিষ্টিপ্রেমী বাঙালিদের প্রথম ছানার সাথে পরিচয় করিয়েছিলো পর্তুগিজরা, বাকিটা আপনারা জানেনই !

বাঙালি সঙ্গে রসগোল্লা, ওতপ্রোতভাবে জড়িত রয়েছে। বিদেশে বাঙালি মানেই বোঝায় রসগোল্লা কে। কলকাতা মানেই বোঝায় রসগোল্লা কে। তাই এদেশের মানুষ হতে গেলেই ও দেশের মানুষ খোজ করে রসগোল্লর। আজ ফিরে দেখা যাচ্ছে বাঙালির পাতাতে কিভাবে ছানা এবং ছানার তৈরি মিষ্টি জায়গা করে নিল। আজ থেকে দুশো থেকে আড়াইশো বছর আগে ছানার আবির্ভাব ঘটে পর্তুগীজদের হাত ধরে। ষোড়শ শতকে ভারতে যখন প্রথমবার এসেছিলেন পর্তুগিজরা, তাদের সঙ্গেই ভারতের প্রথম পদার্পণ হয় ছানার। পশ্চিমবঙ্গের ব্যান্ডেল অঞ্চলে পর্তুগিজরা তাদের ঘাঁটি গড়ে তোলার পর শুরু হয়েছিল বাঙালির মধ্যে ছানার জনপ্রিয় হবার যাত্রা। পর্তুগিজরা মূলত তিন রকম চিজ তৈরি করতে পারত। এরমধ্যে কটেজ চিজ ছিল ছানার আদি প্রকার। এছাড়াও পর্তুগীজদের তত্ত্বাবধানে এবং রাঁধুনিদের দ্বারা তৈরি হয়েছিল ব্যান্ডেল চিজ।

ব্যান্ডেল চিজ আজও কলকাতার বিভিন্ন অঞ্চলে সমানভাবে জনপ্রিয়। প্রথমদিকে ছানা এবং ছানার মিষ্টি একরকম ছিলো কিছু ধর্মীয় কারণে।বৈদিক যুগে দুধ এবং দুধ থেকে তৈরি বিভিন্ন খাদ্য কে বলা হত দেব খাদ্য। বিশেষত শ্রীকৃষ্ণের অত্যন্ত প্রিয় ছিল ননী এবং মাখন। ঠিক এই কারনে দুধ থেকে রূপান্তরিত ওই সমস্ত খাদ্যকে শ্রেষ্ঠ বলে বিবেচিত করা হতো। কিন্তু যেহেতু দুধকে বিকৃত করে ছানা তৈরি করা হতো, তাই মনুর বিধানমতে ছানা ছিল অখাদ্য।

যেহেতু দুধ কে নষ্ট করে ছানা তৈরি করা হতো, তাই মানুষ তা গ্রহণ করত না। ছানার নামকরণ নিয়ে আরো একটি দেশীয় মত আছে,গরম দুধে দুধে সংযোগে যখন জল এবং সাদা সারাংশ আলাদা হয়ে যায়,তখন সুতির কাপড়ের হালকা টুকরোতে জল থেকে সাদা প্রকার বস্তুটিকে জলহীন করে বলে একে বলা হয় ছানা।ছানা কিন্তু ফোটানো দুধের কৃত্রিম বিকৃতি।বাঙালি পণ্যদ্রব্য সংযোগ করে দুধ ছিন্নভিন্ন করে দিয়েছে, যাতে সর্বোচ্চ এবং জলীয় অংশ পৃথক হয়ে যায়।

সংস্কৃত ভাষায় ছাড়ার কোনো রকম উল্লেখ করা নেই।সেজন্য প্রাচীন যুগের ছানার বদলে মন দেয়া অথবা ক্ষীরের শাক ব্যবহার করা হতো।তৎকালীন যুগে গ্রামাঞ্চলে বিয়ে উপনয়ন বা যে কোন অনুষ্ঠানে ব্রাহ্মন ভোজন আবশ্যক ছিল এবং মিষ্টির মধ্যে অবশ্যই ক্ষীর এবং কদমকে সর্বাজ্ঞে রাখা হতো।তবে এখন সেসব দিন গেছে, ছানা এবং ছানার তৈরি বিভিন্ন প্রকার মিষ্টান্নের স্থান হয়েছে অনেক ঊর্ধ্বে।