মাছে ভাতে বাঙালি, জেনে নিন জিভে জল আনা ইলিশ মাছের তিন সুস্বাদু রেসিপি

খাদ্য রসিক এবং মাছে ভাতে বাঙালির কাছে ইলিশ বড়ই প্রিয়। বাংলার রান্নাঘরে ইলিশের নানানরকম পদের প্রচলন রয়েছে। তা সে হতে পারে ভাপা ইলিশ, সরষে ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, ইলিশের ঝোল, নিদেনপক্ষে ইলিশ মাছ ভাজাও বাঙালির বড়ই প্রিয়। নতুন রাঁধুনিদের জন্য ইলিশের তিনটি বহুল প্রচলিত রান্নার প্রণালী বর্ণনা দেওয়া থাকলো এই প্রতিবেদনে। ইলিশ মাছ পছন্দ করেন, অথচ আপনি ইলিশের পাতুরি কখনো খাননি, এ হতেই পারে না।

পাতুরি বানাতে প্রথমেই একটি পাত্রে পরিমানমতো সরষে বাটা, তেল, লবণ, হলুদ, লঙ্কা কুচি মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে তার মধ্যে ইলিশ মাছের টুকরো (চারটে) দিয়ে মাছের গায়ে ভালো করে মিশ্রণ লাগিয়ে নিন। এর পর সেটিকে কুড়ি মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন। এরপর ভালো করে ধুয়ে মুছে রাখা চারটি বড় কলাপাতা আগুনে সেঁকে নিয়ে একটা করে কলাপাতায় ভালো করে তেল ব্রাশ করে তারমধ্যে মিশ্রন মাখানো মাছের টুকরো রেখে, তার সাথে একটি বা দুটি চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে কলাপাতা মুড়িয়ে সুতো দিয়ে ভালো করে বেঁধে নিতে হবে।

এরপর তাওয়া গরম করে তাতে অল্প তেল ব্রাশ করে নিয়ে কলা পাতায় মোড়া ইলিশ অল্প আঁচে দশ মিনিটের জন্য ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে। কলাপাতার একদিক কালো হয়ে গেলেই সেটিকে উল্টে দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখলেই রেডি ইলিশ মাছের পাতুরি। মাছের ঝোল রাঁধতে চাইলে অল্প হলুদ-লবণ মাখানো মাছ ভেজে তুলে রাখার পর সেই তেলেই অল্প লবণ মাখানো আলু-বেগুন ভেজে নিতে হবে।

ভাজা হয়ে গেলেই তিন-চার চামচ জলের মধ্যে পরিমান মত হলুদ, জিরা-ধনে গুঁড়োর একটি পেস্ট বানিয়ে কড়াইয়ে ঢেলে ভালো করে নাড়তে থাকুন। মিশ্রণ থেকে তেল আলাদা হয়ে গেলেই তারমধ্যে পরিমাণমতো লবণ এবং জল দিয়ে ভাজা ইলিশ একটুকরো ছেড়ে দিন। এরপর আঁচ কমিয়ে ১৫ মিনিট মতো ঢাকা দিয়ে রাখলেই রান্না প্রায় রেডি হয়ে আসবে। অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে তার মধ্যে কালো জিরে কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে তারমধ্যে আগের ইলিশ মাছের ঝোল ঢেলে দিতে হবে। সবশেষে এক চামচ সরষে বাটা দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ফুটিয়ে নিলেই রেডি ইলিশ মাছের ঝোল।

দই দিয়ে ইলিশ মাছ ভাপা বানাতে গেলে প্রথমে টক দইয়ের মধ্যে চিনি দিয়ে ফেটিয়ে সেই দই, সরষে বাটা, লবণ, হলুদ, তেল মিশিয়ে তার মধ্যে কাঁচা মাছের টুকরো দিয়ে ১০ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। এরপর একটি স্টিল অথবা লোহার বাটিতে তেল ব্রাশ করে ম্যারিনেট করা মাছ, তিন-চারটে কাঁচা লঙ্কা দিয়ে অপর একটি পাত্রে জল রেখে তারমধ্যে বাটিটা বসিয়ে দিতে হবে। এরপর বাটিসহ জলভরা পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কম আঁচে ১৫-২০ মিনিট গ্যাসের উপর রেখে দিলেই রেডি ভাপা ইলিশ।